Elaboración de caldos y consomés

Ahora que el frio va estando más presente, el consumo de caldos y consomés son una muy buena alternativa para alimentarnos, protegernos y calentarnos. Además de sus propiedades nutritivas, antibacterianas y expectorantes, son un excelente alimento por sí solo, ya que al hervir en agua diferentes alimentos (verduras, carnes o pescados) se depositan en ella parte de sus nutrientes y sabores, así como los colágenos que se encuentran en sus huesos, pieles o espinas.

El caldo es una elaboración básica en todas las culturas, cada una con sus peculiaridades, sus aromas, texturas y sabores.

Antes del descubrimiento del fuego (a finales de la era cuaternaria) nuestros ancestros comían los alimentos crudos, desgastando sus piezas molares y desarrollando exageradamente las mandíbulas. Con el descubrimiento de tan vital elemento, pudieron empezar a cocer y ablandar los alimentos en agua para después beberla.

Pero no todos los caldos son iguales, dependen de gustos, técnicas de preparación e incluso de presupuestos. Aún así, hay una serie de premisas básicas a la hora de elaborarlos.

Preparación de caldos

* En primer lugar, es conveniente introducir los ingredientes en tamaños adecuados, que no sean excesivamente grandes y después de haberlos limpiado a conciencia.

* Hay tres operaciones básicas para la preparación de caldos: espumar, clarificar/filtrar y desgrasar. Como norma general, todos los caldos que lleven huesos de reses deben pasar por las tres operaciones. Los de ave, bastaría con desgrasarlos y los de pescado espumarlos al inicio, pero es mejor espumarlos todos (aunque sea de verduras), para eliminar posibles impurezas que hayan podido quedar tras lavar los ingredientes. Paso a explicar brevemente las diferentes operaciones:

• Espumar: Por medio de la espumadera, retiraremos la capa que se forma con el primer hervor y posteriores. Ha de realizarse hasta eliminarla totalmente. Así evitaremos sabores rancios e ingerir impurezas.
• Desgrasar. Es importante añadir algo de grasa porque va a ser un aporte de sabor, pero en la medida justa para que sea más saludable. Además eliminaremos calorías y será más digestivo y tónico. La mejor manera de retirar la grasa es dejar enfriar el caldo. Esta se quedará en la superficie y se podrá retirar con facilidad utilizando una cuchara.
• Clarificar/filtrar. Esto se hace para que el caldo quede totalmente limpio y transparente. Una vez desgrasado se vuelve a calentar añadiéndole una clara de huevo batida. La clara absorberá las impurezas y subirá a la superficie, momento en el que se retirará y filtrará.

* Los caldos de huesos es conveniente empezarlos con el agua fría para que el sabor se incorpore poco a poco.

* Es buena idea agregar dos o tres clavos de especia que por su poder antiséptico ayudan a que el caldo no se fermente.

* No dejar reposar el caldo durante horas en la encimera, lo mejor es que una vez haya templado se introduzca en la nevera o congelador para evitar fermentaciones.

* Si lo vas a congelar, es preferible no añadir sal.

* Respecto a los tiempos de cocción y a nivel orientativo:

• Buey/ternera entre seis y ocho horas.
• Aves entre tres y cuatro horas.
• Pescados y verduras entre treinta y cuarenta y cinco minutos.

* Hay multitud de caldos, consomés, fondos y sopas que fácilmente encontrarás recetas en Internet: fondos blancos (verduras y carnes), fondos oscuros (con las carnes y verduras previamente asadas o tostadas), consomés (caldos clarificados y transparentes), fumets (con espinas, cascaras de mariscos y otros productos del mar), concentrados (elaborados con poca agua), caldo blanco (-no fondo blanco- para verduras que se oxidan con facilidad como las alcachofas o cardos y llevan además del agua, harina, zumo de limón, aceite y sal), y un largo etcétera…

En definitiva, las sopas y caldos, al estar compuestas principalmente por agua, son ideales para consumir en periodos de frio en los que nos cuesta más ingerir agua. Pero además poseen altas dosis de vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto efecto saciante.

Creo que todo son ventajas y ¿a quién no le apetece un caldito calentito cuando el frio asoma?

Cuéntanos tus trucos o recetas en la elaboración de caldos, ¡todas te lo agradeceremos!